牡蠣の生食用と加熱用の違いに，鮮度は関係ない

週末，ノロウイルスらしき症状で臥せっていました。
たぶん，食欲に負けて生牡蠣を食べたのが原因である可能性が高いです
（食べてから発症までの時間が，ノロウイルスの潜伏期間とぴったり）。

その時に調べていて知ったのですが，
牡蠣の生食用と加熱用の違いは鮮度ではなく，
基本的に採れた海域によるそうです。

信頼性の高そうな資料を挙げておきます。

生かきの取扱いに関する指導要領（広島県，平成２４年８月３０日改正）
http://www.pref.hiroshima.lg.jp/uploaded/attachment/83304.pdf

「第２ 処理加工の基準」の「１ 生食用かきの採取」では

  （１）生食用かきは，指定海域で養殖し採取すること。

とあります。
では「指定海域」は何かというと，
「第１　総則」の「３ 用語の定義」によると

  （１）指定海域
  昭和 56 年 9 月 16 日付け広島県告示第 886 号に定める指定海域で，大腸菌群
  最確数が海水１００ミリリットルにつき７０以下の海域をいう。

だそうです。
上記以外にも「条件付き指定海域」で採取された牡蠣も，所定の処理をすれば
生食用として出荷してよいようです。

資料を読んだ限りで特筆すべきは

• 海域の指定は都道府県（の保健所？）で行われているが，牡蠣そのものの検査は業者の自主検査に委ねられている（「第５ 自主管理」の「２ 自主検査」参照）
• 海域の検査項目は大腸菌だけであり，ノロウイルスは関係ない

ということでしょうか。

もちろん，業者も食中毒を出せば最悪営業停止になるので，頑張って検査するでしょう。
そこでハネられて加熱用に回されるものもあると思います。
海域で大腸菌しか検査していないのも，たとえば「人間の排泄物が汚染の原因であると仮定すれば，
大腸菌の数とノロウイルスの数は正の相関にあるだろう」と言われればそうなのかもしれません。
古い基準がそのままになっている可能性もありますが。

＜ここから 2/3 追記＞

読者の方から教えて頂いたページ ( http://oo.spokon.net/yasu/kai/tanni.htm#daityo ) によると，
大腸菌数は糞便による汚染の指標として使われているようです。
消化器系伝染菌（赤痢菌、チフス菌、サルモネラ菌など）は常に大腸菌と一緒に存在していること，
また大腸菌が消化器系伝染菌より抵抗力が強く，検出が容易であることによる，とのこと。

ちなみにノロウイルスについては数を数えるのは難しいそうです。
別のページ ( http://idsc.nih.go.jp/idwr/kansen/k04/k04_11/k04_11.html ) によると
抗原検出システムを使って検出そのものは可能なものの，数を数えるには電子顕微鏡が必要であり，
また培養方法も確立されていないそうです。

＜2/3 追記　ここまで＞

いずれにせよ「ノロウイルスに関しては結構ざっくりとした基準なのだな」という感想を抱きました。

最後に，他に参考にした資料を挙げておきます。

牡蠣の「生食用」と「加熱用」の違いは？｜牡蠣百科｜カキペディア｜Kakipedia｜日本オイスター協会オフィシャルブログ
http://ameblo.jp/oysters/entry-10067142634.html

生食用かきと加熱用かきの違いについて - 境田かき｜広島牡蠣を産地直送
http://www.sakaidakaki.com/?mode=f6